チキンの悪魔風 フランス編
今回はフランスの辛い料理『悪魔風』についてのお話です。
前回のイタリア編からの続きになります。
フランス的なチキンの悪魔風について
皮目にマスタードをタップリと塗り込んで辛味を出しています。
マスタードの辛味だけではないカラシ独特の風味と酢の酸味がより素材の美味しさを引き立てています。
材料（2人分）
- 骨付き鶏モモ肉・・・2本
- オリーブオイル・・・大さじ4杯
- ニンニク・・・2片
- マスタード・・・大さじ2杯
- パン粉・・・適量
- 白ワイン・・・100ml
- ブイヨン・・・100ml
- 塩・・・適量
- 胡椒・・・適量
- ブイヨン（ソース用）・・・大さじ2杯
- フォン・ド・ヴォー（ソース用）・・・大さじ2杯
- マスタード（ソース用）・・・小さじ2杯
- バター・・・大さじ0.5杯
- 白ワインヴィネガー・・・小さじ1杯
代用食品
上記の材料が揃わない場合の代用の食材の一例です。
家にある食材を使って作ってみてください！
なにか新しい発見があるかもしれません！
- ブイヨンの代用・・・コンソメ
- フォン・ド・ヴォーの代用・・・デミグラスソース
- 白ワインヴィネガーの代用・・・穀物酢、米酢
- マスタードの代用・・・和からし
- 白ワインの代用・・・日本酒、ブランデー
作り方
- 骨付き鶏モモ肉の両面に塩、胡椒を振りかけます。
- オリーブオイル大さじ4杯をひいたフライパンを熱し、鶏モモ肉の両面をニンニクとともに香ばしく焼き上げます。
- 余分なオイルは捨て、焼けたニンニクは捨てずに取っておきます。
- ボウルにマスタードとオリーブオイル数滴を入れ混ぜ合わせ、フライパンから取り出した鶏モモ肉の皮目の部分のみにマスタードをまんべんなく塗ります。
- 皮目の部分が全て隠れてしまうくらいにパン粉をまぶします。
- 先ほどのフライパンに鶏モモ肉を皮目を上にして置き、白ワインを加えて強火でアルコール分を飛ばします。
- ブイヨンを加えてブイヨンが1／3程度になるまで煮詰めます。
- 残った煮汁は取っておきます。
- 鶏モモ肉を取り出し250度に設定したオーブンでパン粉がきつね色になるまで焼き上げます。
- 煮汁が残ったフライパンにブイヨンとフォン・ド・ヴォーを加えて軽く煮詰めます。
- 火を止めて、白ワインヴィネガー、マスタード、バター、塩、胡椒を加えて混ぜ合わせます。
- 皿の受けにお好みでソテーした野菜を敷き、その上からソースをかけ回し、鶏モモ肉を乗せてできあがりです。
2つ目の説
この料理はイタリアのトスカーナで生まれ、ヨーロッパ中に調理法が広まり、フランス料理に取り入れられることとなりました。
この料理はフランス料理とも言えるのですが、フランスでは辛い料理をあまり食べることはありません。
辛い物を食べ慣れてないので、ちょっとした辛さにも直ぐに反応してしまいます。
この料理を食べて、口中を突き刺すような辛さを表現したフランス人の言葉が『悪魔的な味わいだ！』だそうで、味がピリピリ辛すぎて悪魔的な味わい説。
結局、どちらの説が正しいのか？ どちらかというと、1つ目の説が有力だそうです。
一般的な定義としては、マスタードまたは赤唐辛子（カイエンヌペッパー）の粉末をタップリと使った辛味の強い家禽料理を『悪魔風』と呼びます。
イタリア風、フランス風のどちらの料理も、それに習って鶏肉の表面が隠れるくらいにマスタードまたは赤唐辛子を塗ってソテーやロースト等を施して仕上げています。
食材の旬
- ニンニク：6～8月
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