アスパラガスと海老の炒めもの

醤油を使った円やかで優しい味付けです。

仕上げに少量の酢を加えて強火で酸味を全て飛ばし、コクと旨味をプラスしています。

そういえば、醤油はバニリン等の数百種類の香りの成分を持っているそうです。

その成分が魚介類や肉類の生臭さを消すスパイスの働きを持ち、加熱することによって白ご飯をガンガン食べたくなるような香ばしさを生み出す元になっているそうですね。

アスパラガス

アスパラガスはグリーンアスパラガスとホワイトアスパラガスがありますよね。

これは品種が違うのではなくて、栽培方法が違います。

グリーンアスパラガスは、大空のもとで芽が出るままに育てているので、太陽の光を浴びて葉緑素が作られるので緑色になります。

ホワイトアスパラガスは、芽が出る頃に土をかぶせて太陽の光を浴びさせないようにするので白い色合い（このような栽培方法を軟白栽培といいます）になります。

味わい的にはグリーンアスパラガスは食感がシャッキリとしていてカロテン等の栄養価が高いのですが少々青臭みがあり、ホワイトアスパラガスは食感が軟らかいのですが、独特の風味と少々苦みがあります。

価格的にはホワイトアスパラガスの方が栽培に手間がかかる上に鮮度落ちが早く傷みやすいので高価になります。

ちなみにアスパラガスを収穫せず、放っておいたらどうなるか？

このようになります。

スーパーに売っているような姿のままで巨大化するように思ってしまいますが、いつの間にか森のようになって生い茂ります！

その姿からは、あの時の直立不動だったアスパラガスの姿は影も形もありません！！！

アスパラガスを乱切りにします。
海老は背わたを抜いてボウルに入れ、塩と片栗粉を適量入れて手でよく揉み、片栗粉が黒っぽくなってきたら、流水で綺麗に洗ってペーパータオル等で海老の水分を拭き取ります。
海老をボウルに入れて、紹興酒、塩、胡椒、片栗粉を加え、手でよく揉み込んで下味を付けます。
中華鍋に油をひいて熱し、海老を入れて炒め、海老の色が赤くなってきたらアスパラガスを加えて炒め合わせます。
ソースを大さじ1杯加え、馴染ませるように炒め合わせます。
最後に残りのソースと酢を加えて最大火力で酸味を飛ばすように手早く混ぜ合わせて出来上がりです。

※酢はコクと旨みと風味付けのために使います。

酢の酸味は残らないように確実に強火で飛ばしてください！